Ζυμωτό Καρβέλι σε Καλαθάκι
Υλικά Χυλού:
ΑΛΕΥΡΙ Τ.70%: 1800γρ. – 90%
ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ Τ.1150: 200γρ. – 10%
ΝΕΡΟ (30°C): 2000γρ. – 100%
ΑΛΑΤΙ: 20γρ. – 1%
ΥΓΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ CDL ΑΓΡΙΟΣΙΤΑΡΟ: 300γρ. – 15%
ΣΥΝΟΛΟ: 4320γρ. – 216%
Υλικά συνταγής:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 2700γρ. – 90%
Αλεύρι Σκληρού Σίτου Πετρόμυλου: 300γρ. – 10%
Νερό: 1650γρ. – 55%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Magimix: 30γρ. – 1%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 12γρ. – 0,4%
Υγρό Προζύμι (Χυλός) από Αγριοσίταρο: 1350γρ. – 45%
ΣΥΝΟΛΟ: 6102γρ. – 203,4%
Διαδικασία Χυλού:
Ζύμωμα: Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί σε ένα δοχείο
Ωρίμανση: Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 12-14 ώρες
Αποθήκευση: 2 ημέρες στ. 2-4°C
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 55°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10′ / Γρήγορο 2′
Θερμοκρασία Ζύμης: 20-22°C
Ξεκούραση: 50′-55′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης : 800γρ
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση: 5′-10′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Φρατζόλα οβαλ και τοποθετούμε σε πανιά ή καλάθι
Στόφα: 45′-50′ στους 29-30°C 80% HD
Ψήσιμο: 40′-45′ λεπτά στ. 235-220°C + ατμό