Ζυμωτό καρβέλι με προζύμι σίκαλης
Posted at h
in Αργή ωρίμανση, Παραδοσιακά, Πολύσπορα-σίκαλης-ολικής, Προζυμένια Χωριάτικα, Προζυμένια ψωμία σε φέτες, Συνταγές
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 3600γρ. – 90.0%
Αλεύρι Σίκαλης Τ.1150: 400γρ. – 10.0%
Νερό: 2400γρ. – 60.0%
Αλάτι: 80γρ. – 2.0%
Magimix Argo: 40γρ. – 1.0%
Μαγιά νωπή 1895 Χελιδόνι: 20γρ. – 0.5%
Υγρό Προζύμι Livendo CDL Σίκαλης: 320γρ. – 8.0%
Σύνολο: 6860γρ. – 171.5%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 55°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 8′ / Γρήγορο 1′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 15′-20′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Ωρίμανση: 18-20 ώρες στ. 2-4°C
Ξεκούραση: 20′-25′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης: 1200γρ
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση: 10′-15′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Καρβέλι και τοποθετούμε σε πανιά
Στόφα: 45′-50′ στους 30-32°C 80% HD
Ψήσιμο: 40′-45′ λεπτά στ. 235-225°C + ατμό