Συνταγές με προζύμια

Προζύμι ο ιδανικός συνεργάτης για τη μαγιά και το αλέυρι.

Στη Lesaffre Ελλάς χωρίζουμε τα προζύμια σε τρεις γενικές κατηγορίες: ενεργά (ζωντανά) προζύμια, ανενεργά προζύμια (υγρά & ξηρά) και μάνες (starters).

Τα ζωντανά προζύμια, όπως το Crème de Levain, LVBD3000, προζύμι από φαγόπυρο, προέρχονται από τη φυσική ζύμωση των αλεύρων των δημητριακών συμπεριλαμβανομένων των καλλιεργειών γαλακτοβακίλλων και μυκήτων. Έτοιμα για χρήση σε υγρή μορφή, τα ζωντανά προζύμια δίνουν στους αρτοποιούς τη δυνατότητα να παραλείψουν το στάδιο προετοιμασίας προζυμιού. Προσφέρουν τη σιγουριά ότι η ζύμη θα αναπτυχθεί (ωρίμανση και διόγκωση), ενώ δίνουν συγκεκριμένο αρωματικό χαρακτήρα στα προζυμένια αρτοσκευάσματα.

Τα ανενεργά προζύμια είτε σε υγρή είτε σε ξηρή μορφή, προέρχονται από αλεύρια (σταριού, σκληρού σταριού, σίκαλης, όλυρας, κριθαριού, κλπ.), τα ανενεργά προζύμια δεν απαιτούν καμία προετοιμασία και μπορούν να ενσωματωθούν απευθείας στο ζυμωτήριο. Προσδίδουν αρωματικό χαρακτήρα που είναι τυπικός για τα δημητριακά που έχουν υποστεί ζύμωση και χρησιμοποιούνται σε όλες τις διαδικασίες αρτοποίησης. Τη μια ημέρα παράγεται ψωμί από σκληρό σιτάρι, την άλλη ημέρα ψωμί σίκαλης…… Τα ανενεργά προζύμια είναι εμπλουτισμένα με βύνη, οργανικά οξέα, μπαχαρικά κλπ. Τα ανενεργά προζύμια βοηθούν στην εκτατότητα και ποικίλουν ως προς τις νότες των αρωμάτων που εμφανίζονται στα ψωμιά και στα αρτοσκευάσματα. Όταν προστίθενται απευθείας στη ζύμη, προσδίδουν στο τελικό προϊόν μοναδική γεύση, άρωμα και χρώμα. Στη Lesaffre Ελλάς έχουμε μια μεγάλη ποικιλία από ανενεργά προζύμια που καλύπτουν όλες τις ανάγκες των σύγχρονων αρτοποιών, υγρά όπως το AS75L από σίκαλη, το AF76L από σιτάρι, το ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ από Ελληνικό αλεύρι σκληρού σιταριού ολικής αλεσμένο σε πετρόμυλο, ξηρά όπως το S400 από σίκαλη, το F200 από σιτάρι, το BD100 από σκληρό σιτάρι, η σε μορφή πάστας όπως το AS300P από σίκαλη με πίτουρο σταριού.

Τέλος οι μάνες LV1, LV2 & LV4 σχηματίζονται από το συνδυασμό καθαρών, πολύ προσεκτικά επιλεγμένων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων και μυκήτων. Προσφέρουν στον αρτοποιό τη δυνατότητα να κάνει το δικό του προζύμι με σταθερά αποτελέσματα.

Στη Lesaffre Ελλάς προσφέρουμε μια μεγάλη ποικιλία προζυμιών, ζωντανά, ανενεργά, μάνες που καλύπτουν τις ανάγκες του σύγχρονου αρτοποιού.