Ψωμί σίκαλης με αποξηραμένα φρούτα

Υλικά:

Αλεύρι Τ.55%: 2100γρ. – 70%

Αλεύρι σίκαλης Τ.1150: 900γρ. – 30%

Νερό: 1650γρ. – 55%

Αλάτι: 42γρ. – 1,4%

Αποξηραμένο Σύκο: 300γρ. – 10%

Αποξηραμένο Δαμάσκηνο: 450γρ. – 15%

Αποξηραμένο Βερύκοκο: 450γρ. – 15%

Φουντούκι: 300γρ. – 10%

Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 75γρ. – 2,5%

Προζύμι Livendo Zavarka Βύνης: 750γρ. – 25%

Σύνολο: 7017γρ.