Παξιμάδι με προζύμι Livendo F200
Υλικά:
Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ.Μ: 1800γρ. – 60.0%
Αλεύρι Πετρόμυλου σκληρού σίτου: 600γρ. – 20.0%
Αλεύρι ολικής Τ.90%: 600γρ. – 20.0%
Νερό: 1950γρ. – 65.0%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Μαγιά νωπή μπλε Χελιδόνι: 75γρ. – 2.5%
Ξηρό Προζύμι Livendo F200: 90γρ. – 3.0%
Σύνολο: 5175γρ.
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 54°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10′ / Γρήγορο 4′
Θερμοκρασία Ζύμης: 23-25°C
Ξεκούραση: 20′ Σε θερμ. περιβάλλοντος
Κόψιμο / Στρογγύλεμα Ζύμη: 450γρ / Ναι
Ξεκούραση: 5′-10′ λεπτά
Πλάσιμο: Μακρόστενα και τοποθετούμε σε λαμαρίνα
Ξεκούραση: 5′-10′ λεπτά
Κοβουμε με μία σπάτουλα
Στόφα: 30-40′ στ. 32-34°C 80% HgD
1ο Ψήσιμο: 30′-35′ λεπτά στ. 235-210°C +ατμό
Σε μία λαμαρίνα απλώνουμε τα παξιμάδια
2ο Ψήσιμο:120′ λεπτά στ. 160-150°C