Τσουρέκι Πολίτικο

Γλυκό αρτοσκεύασμα με εξαιρετική εμφάνιση, όγκο, με υπέροχο χρώμα, ομοιογενή μαλακή ψίχα.

ΥΛΙΚΑ:
Αλεύρι σούπερ Aμερικής: 10.000γρ
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 10.000γρ
Νερό: 2.000ml
Αλάτι: 40γρ.
Μαγιά νωπή ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ *: 500γρ.
MAGIMIX*: 100γρ.
Ζάχαρη: 3.000γρ.
Γάλα: 500ml
Μαχλέπι: 60γρ.
Βούτυρο 82% (σε κύβους): 3.000γρ.
Μαστίχα: 20γρ.
Αυγά: 1.000γρ.
Υγρό προζύμι LIVENDO LEVAIN BLE DUR (LVBD): 400γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Α’ φάση ζυμώματος
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός από τα λιπαρά (βούτυρο και μαργαρίνη), το αλάτι και τη μαγιά, για 5’ στην αργή και 7΄στη γρήγορη ταχύτητα.
Β’ φάση ζυμώματος
Προσθέτουμε τα λιπαρά (βούτυρο και μαργαρίνη) και ζυμώνουμε για 5’ σε χαμηλή ταχύτητα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για 2’ σε υψηλή ταχύτητα. Τέλος, προσθέτουμε τη μαγιά και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5’ σε υψηλή ταχύτητα.
Ξεκούραση ζύμης σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 40’. Κόβουμε σε τεμάχια 250 γρ. και ξεκουράζουμε για 5′. Πλάθουμε σε φυτίλια. Ξεκούραση 30′. Πλάθουμε σε κοτσίδα. Tοποθετούμε τη λαμαρίνα στη στόφα με θερμοκρασία
28 °C και υγρασία 75%. Χρόνος στόφας 70 με 75′. Περνάμε αυγό στην επιφάνεια των τεμαχίων και ψήνουμε χωρίς άτμιση στους 180°C για 40-45’.

* ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ μοναδική νωπή πιεστή μαγιά σε καλούπια, ειδική για γλυκά ζυμάρια μαγιάς (με 8% ζάχαρη και πάνω). Εκπληκτικά αποτελέσματα!
* MAGIMIX για εξαιρετική εμφάνιση, όγκο, τραγανή κόρα με υπέροχο χρώμα, ομοιογενή μαλακή ψίχα και φρεσκάδα στα λευκά και εκλεκτά αρτοσκευάσματα.
* LIVENDO LVBD3000 Υγρό προζύμι από σκληρό σιτάρι LIVENDO LEVAIN BLE DUR (LVBD)) αναδεικνύει και ενισχύει τα αυθεντικά γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα στα παρασκευάσματα από γλυκά ζυμάρια μαγιάς, όπως τσουρέκια, croissant κλπ όπως και στα αρτοσκευάσματα πολυτελείας. Εξασφαλίζει εξαιρετική διατηρησιμότητα.
Προσδίδει μοναδικές ιδιότητες στα ζυμάρια διευκολύνοντας την διαδικασία παραγωγής και προσφέρει σταθερότητα στο αποτέλεσμα. Έτοιμο για άμεση χρήση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.