Τρίγωνο ζυμωτό ψωμί με την μέθοδο Poolish
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 2100γρ.
Νερό: 870γρ.
Αλάτι: 50γρ.
Μαγιά νωπή Mπλε Xελιδόνι: 9γρ.
Χυλός: 2125γρ.
Υλικά χυλού:
Αλεύρι Τ.70% Δυνατό: 600γρ.
Αλεύρι Πετρόμυλου Ολικής Σκληρού Σίτου: 300γρ.
Νερό: 1080γρ.
Αλάτι: 10γρ.
Υγρό Προζύμι Livendo CDL Αγριοσίταρο:135γρ.
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10′ / Γρήγορο 2′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 30′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος χωρίς να διπλώσουμε το ζυμάρι
Κόψιμο Ζύμης: 600γρ.
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση:10′-15′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Σε σχήμα τρίγωνο και τοποθετούμε σε τελάρο η αλευρωμένα πανιά
Στόφα:35′-40′ λεπτά στ. 28-32°C 75-80%HD / επίσης μπορούμε να αφήσουμε τα ζυμάρια μας να κάνουν την τελική τους ωρίμανση σε θερμοκρασίες περιβάλλοντoς
Ψήσιμο:40′-45′ λεπτά στ. 230-220°C + ατμό