Tiger Bread με την μέθοδο Poolish
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 2250γρ. – 75%
Αλεύρι Σίκαλης Τ.1150: 150γρ. – 5%
Αλεύρι Κίτρινο Χοντρό Τ.Μ: 600γρ. – 20%
Νερό: 2100γρ. – 70%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 9γρ. – 0,3%
Livendo CDL Αγριοσίταρο: 135γρ. – 4,5%
Σύνολο: 5304γρ. – 176,8%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10′ / Γρήγορο 3′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 85′-90′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης: 500γρ.
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση:10′-15′ λετπά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Στρογγυλό και τοποθετούμε σε αλευρωμένα καλαθάκια
Στόφα: 50′-60′ λεπτά στ. 28-32°C 75-80%HD / επίσης μπορούμε να αφήσουμε τα ζυμάρια μας να κάνουν την τελική τους ωρίμανση σε θερμοκρασίες περιβάλλοντoς (24-26°C)
Ψήσιμο: 35′-40′ λεπτά στ. 235-225°C + ατμό