Stollen

Posted at h in Απευθείας, Γλυκά ζυμάρια, Συνταγές by

4 Likes

To Stollen είναι ένα παραδοσιακό – εορταστικό έδεσμα που τρώγεται την περίοδο των Χριστουγέννων και έχει την καταγωγή του από την Γερμανία και την Δρέσδη συγκεκριμένα.

Είναι λοιπόν ένα αρτοσκεύασμα το οποίο σαν ένα βαρύ κέικ, το οποίο συνηθίζεται να είναι με ζαχαρωμένα φρούτα η αποξηραμένα φρούτα, διάφορους ξηρούς καρπούς και βέβαια γεμιστά με πάστα αμυγδάλου. Η επιφάνεια του καλύπτετε με μια στρώση από λιωμένο βούτυρο γάλακτος για να μπορέσει να κολλήσει η κρυσταλλική ζάχαρη και στο τέλος έχει μία επικάλυψη από άχνη ζάχαρη.

Εμείς λοιπόν σήμερα συνδυάσαμε την ιστορία με την παράδοση, πήραμε λοιπόν μία παραδοσιακή συνταγή για stollen, προσθέσαμε το ζωντανό προζύμι Livendo Deluxe το οποίο μας προσφέρει μεγάλη διατηρησιμότητα και μία πλούσια και γλυκιά επί-γεύση στο τελικό μας προϊόν.

Έχουμε λοιπόν ετοιμάσει ένα βίντεο το οποίο θα δείτε αναλυτικά όλοι την παραγωγική διαδικασία του Stollen, ευχόμαστε να σας αρέσει.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ:

Αλεύρι Π 55% (Τύπου Αμερικής): 300γρ. – 15%

Αλευρι δυνατό Τ.70%: 300γρ. – 15%

Μαγιά χρυσό Χελιδόνι: 80γρ. – 40%

Γάλα πλήρες (30°C): 400γρ. – 20%

Προζύμι Livendo Deluxe: 40γρ. – 2%

ΣΥΝΟΛΟ: 1120γρ. – 56%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ:

Τύπος Μίξερ: Σπιράλ

Χρόνος Ζυμώματος: 6΄ Αργό / 2′ Γρήγορο

Ωρίμανση Ζύμης: 1 ώρα και 30′ στ. 29-30°C

ΖΥΜΗ

Αλεύρι Π 55% (Τύπου Αμερικής): 700γρ. – 35.0%

Αλευρι δυνατό Τ.70%: 700γρ. – 35.0%

Αλάτι: 20γρ. – 1.0%

Ζάχαρη: 320γρ. – 16.0%

Αυγά ολόκληρα: 400γρ. – 20.0%

Βούτυρο γάλακτος 82%: 600γρ. – 30.0%

Πάστα πορτοκάλι: 40γρ. – 2.0%

Άρωμα Βανίλιας: 16γρ. – 0.8%

Τόνκα (καρύκευμα): 16γρ. – 0.8%

Κονιάκ: 30γρ. – 1.5%

Προζύμι: 1120γρ. – 56.0%

ΣΥΝΟΛΟ: 3962γρ. – 198.1%

Κροκάν φουντούκι: 400γρ.

Αμύγδαλο σπασμένο (ψημένο): 400γρ.

Σταφίδες: 400γρ.

Κράνμπερι: 150γρ.

ΣΥΝΟΛΟ: 1350γρ.

ΓΕΜΙΣΗ 150γρ. Αμυγδαλόπαστα Για κάθε stollen

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:

Τύπος Μίξερ: Σπιράλ

Θερμοκρασία Βάσης: 60°C

Χρόνος Ζυμώματος: 6΄ Αργό / 5′ Γρήγορο / 3΄ Αργό

Θερμοκρασία Ζύμης: 24-26°C

Ξεκούραση: 45΄ περιβάλλον

Κόψιμο Ζύμης: 450γρ.

Στρογγύλεμα / Ξεκούραση: Ναι / 10′

Πλάσιμο: Πλάθουμε την αμυγδαλόπαστα σε σχήμα κύλινδρου για να την προσθέσουμε μέσα. Με την βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε το ζυμάρι μας σε πάχος 2εκ. περίπου και προσθέτουμε την αμυγλαλόπαστα. Ρολάρουμε την ζύμη μας και τοποθετούμε σε φόρμα.

Στόφα: 50′-60′ στ. 28-30°C 70-75%Hgr

Ψήσιμο: 50′ στ. 190>180°C

Τελικό προϊόν: Μόλις βγούνε τα stollen από τον φούρνο αφήνουμε να κρυώσουν για 15-20′

Στη συνέχεια με ένα πινέλο περνάμε λιωμένο βούτυρο η σιρόπι με μαρμελάδα της αρεσκείας μας. Έπειτα βουτάμε στην κρυσταλική ζάχαρη.

Μόλις κρυώσει καλά το προϊόν πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Tips: Καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε άχνη ζάχαρη που δεν υγρασιάζεται.