Ψωμί σε κύβο με αλεύρι πετρόμυλου
Υλικά:
Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ.Μ: 1650γρ. – 55%
Αλεύρι Πετρόμυλου Ολικής Σκληρού Σίτου: 600γρ. – 20%
Προζύμι σε Πάστα Livendo Zavarka Classic: 750γρ. – 25%
Νερό: 1350γρ. – 45%
Αλάτι: 30γρ. – 1%
Ελαιόλαδο: 90γρ. – 3%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 45γρ. – 1,5%
Magimix Pain Minute Fresh: 30γρ. – 1%
Σύνολο: 4545γρ. – 151,5%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 6′ / Γρήγορο 4′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 20′-25′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης: 225γρ.
Πλάσιμο: Στρογγυλό και τοποθετούμε δυο τεμάχια ζύμης στη φόρμα
Στόφα: 40′- 45’λεπτά στ. 30-33°C 85%HD
1ο Ψήσιμο: 24′- 26′ λεπτά στ. 230 με220°C +HD (ιδανικά εσωτερική θερμοκρασία 92-94°C)
Αποθήκευση: Στο περιβάλλον για 2 ημέρες ή 4-5 ημέρες στη συντήρηση πάντα καλά σκεπασμένα
2ο Ψήσιμο: 8′- 10′ λεπτά στ. 220 με 210°C + ατμό