Προζυμένιο ψωμί με σοκολάτα
Υλικά:
Αλεύρι δυνατό Τ.55%: 1600γρ. – 80.0%
Αλεύρι Super Αμερικής: 400γρ. – 20.0%
Νερό: 800γρ. – 40.0%
Αλάτι: 30γρ. – 1.5%
Ζάχαρη: 300γρ. – 15.0%
Μαγιά νωπή Χρυσό Χελιδόνι: 100γρ. – 5.0%
Κακάο σε σκόνη: 100γρ. – 5.0%
Σοκολάτα Bitter: 400γρ. – 20.0%
Κονιάκ: 40γρ. – 2.0%
Βανίλια Μαδαγασκάρης: 10γρ. – 0.5%
Magimix Argo: 20γρ. – 1.0%
Προζύμι σε πάστα Livendo Zavarka Βύνης: 300γρ. – 15.0%
Σύνολο: 4100γρ. – 205.0%
Διαδιακασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 60°C
Χρόνος Ζυμώματος: 5΄ Αργό / 4′ Γρήγορο / 2′ Αργό
Θερμοκρασία Ζύμης: 24-26°C
Ξεκούραση: 20′-25′ λεπτά σε θερμοκασία περιβάλλοντος
Κόψιμο / Στρογγύλεμα Ζύμης: 550γρ. / Ναι
Ξεκούραση: 5′-10′ λεπτά σε θερμοκασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Φρατζολάκι και τοποθετούμε σε φόρμα
Ωρίμανση: 18-20 ώρες στ. 2-4°C
Πρίν ψήσουμε αν δόυμε ότι οι ζύμες δεν έχουν πάρει αρκετό όγκο μπορούμε να αφήσουμε στο περιβάλλον η να τις τοποθετήσουμε στη στόφα.
Ο σκόπος μας όμως είναι να φουρνίζουμε απευθείας από το ψυγείο.
Ψήσιμο: 30′-35′ στ. 230-215°C + ατμό