Προζυμένιο πολύσπορο σε φόρμα
Posted at h
in Αργή ωρίμανση, Παραδοσιακά, Προζυμένια Χωριάτικα, Προζυμένια ψωμία σε φέτες, Συνταγές
Υλικά:
Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ.Μ : 1800γρ. – 60%
Αλεύρι Δυνατό Τ.70%: 450γρ. – 15%
Προζύμι σε Πάστα Livendo Zavarka Πολύσπορο: 750γρ. – 25%
Νερό: 1350γρ. – 45%
Αλάτι: 30γρ. – 1%
Μαγιά νωπή 1895 Χελιδόνι: 30γρ. – 1%
Magimix Argo: 30γρ. – 1%
Σύνολο: 4440γρ. – 148%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: 8′ Αργό / 3′ Γρήγορο
Θερμοκρασία Ζύμης: 23-24°C
Ξεκούραση: 10′- 15′ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης: 1100γρ.
Πλάσιμο: Φρατζόλα και τοποθετούμε σε φορμα
Ωρίμανση: 18-20 ώρες στ. 2-4°C
Πρίν ψήσουμε αν δόυμε ότι οι ζύμες δεν έχουν πάρει αρκετό όγκο μπορούμε να αφήσουμε στο περιβάλλον η να τις τοποθετήσουμε στη στόφα.
Ο σκόπος μας όμως είναι να φουρνίζουμε απευθείας από το ψυγείο
Ψήσιμο: 30′- 35′ λεπτά στ. 230-225°C + ατμό