Καρβέλι προζυμένιο από σκληρό σιτάρι
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 2400γρ. – 80.0%
Αλεύρι Πετρόμυλου Ολικής Σκληρού Σίτου: 600γρ. – 20.0%
Νερό: 1800γρ. – 60.0%
Αλάτι: 60γρ. – 2.0%
Magimix Argo: 30γρ. – 1.0%
Μαγιά νωπή 1895 Χελιδόνι: 18γρ. – 0.6%
Υγρό Προζύμι Livendo Θεσσαλικό: 300γρ. – 10.0%
Σύνολο: 5208γρ. – 173.6%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 55°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10′ / Γρήγορο 2′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 15′-20′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Ωρίμανση: 18-20 ώρες στ. 2-4°C
Ξεκούραση: 20′-25′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης: 1200γρ
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση: 10′-15′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Καρβέλι και τοποθετούμε σε πανιά
Στόφα: 45′-50′ στους 30-32°C 80% HD
Ψήσιμο: 40′-45′ λεπτά στ. 235-225°C + ατμό