Καρβέλι Πετρόμυλου με τη μέθοδο Poolish
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 600γρ. – 20%
Αλεύρι Σίκαλης Τ.1150: 300γρ. – 10%
Αλεύρι Πετρόμυλου Ολικής Μαλακού Σίτου: 600γρ. – 20%
Αλεύρι Τ.70% Δυνατό: 1500γρ. – 50%
Νερό: 1950γρ. – 65%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 9γρ. – 0,3%
Υγρό Προζύμι Livendo CDL Αγριοσίταρο: 135γρ. – 4,5%
Σύνολο: 5154γρ. – 171,8%
Διαδιακασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10′ / Γρήγορο 3′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 30′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος χωρίς να διπλώσουμε το ζύμάρι. Διπλώνουμε και ξεκουράζουμε ακόμη 60′-70′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (24-26 °C βαθμοί)
Κόψιμο Ζύμης: 1000γρ.
Ξεκούραση: 10′-15′ λετπά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Στρογγυλό και τοποθετούμε σε πανιά
Στόφα: 60′-65′ λεπτά στ. 28-32°C 75-80%HD / επίσης μπορούμε να αφήσουμε τα ζυμάρια μας να κάνουν την τελική τους ωρίμανση σε θερμοκρασίες περιβάλλοντoς
Ψήσιμο: 50′-60′ λεπτά στ. 235-215°C + ατμό