Καρβέλι ολικής με προζύμι σίκαλης
Υλικά:
Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό Τ.Μ: 2100γρ. – 70.0%
Αλεύρι Δυνατό Τ.70%: 600γρ. – 20.0%
Αλεύρι Σκληρού Σίτου Πετρόμυλου: 300γρ. – 10%
Νερό: 1950γρ. – 65%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Υγρή Βύνη: 30γρ. – 1%
Magimix: 30γρ. – 1%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 36γρ. – 1,2%
Υγρό Προζύμι Livendo AS75L Arome: 210γρ. – 7%
Σύνολο: 5316γρ. – 177,2%
Διαδιακασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 55°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 7′ / Γρήγορο 3′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 40′-45′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο Ζύμης: 800γρ
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση: 5′-10′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Καρβέλι και τοποθετούμε σε καλαθάκια
Στόφα: 35′-40′ στους 32-34°C 80% HD
Ψήσιμο: 35′-40′ λεπτά στ. 235-225°C + ατμό