Colomba Di Pasqua

ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΥΓΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ LIVENDO LEVAIN BLE DUR (LVBD):

Αλεύρι τ σούπερ Αμερικής: 2.500γρ.
Μαγιά νωπή ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 250γρ.
Υγρό προζύμι LIVENDO LEVAIN BLE DUR (LVBD): 700γρ.
Σύνολο: 3.450γρ.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο ταχυζυμωτήριο για 5’ στην αργή ταχύτητα. Ξεκουράζουμε το προζύμι για 3 ώρες.

ΓΛΑΣΟ

Ζάχαρη: 1.200γρ.
Αμυγδαλόσκονη: 700γρ.
Αλεύρι τ 70% δυνατό: 40γρ.
Αλεύρι καλαμποκιού: 20γρ.
Αλεύρι φουντουκιού: 80γρ.
Άμυλο: 20γρ.
Ασπράδι αυγού: 400γρ.

ΥΛΙΚΑ ΤΕΛΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Αλεύρι τ σούπερ Αμερικής 55%: 7.500γρ.
Μαργαρίνη μαλακή: 1.500γρ.
MAGIMIX SOFTNESS: 100γρ.
Γάλα: 2.500γρ.
Κρόκοι αυγών: 300γρ.
Αυγά: 700γρ.
Ζάχαρη: 1.500γρ.
Μαγιά νωπή ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 250γρ.
Αλάτι: 125γρ.
Βανίλια άρωμα: 10γρ.
Κύβοι πορτοκαλιού: 1,750γρ.
Σταφίδες ξανθές: 1.000γρ.
Αμύγδαλο φιλέ: 1.000γρ.
Υγρό προζύμι LIVENDO LEVAIN BLE DUR: 3.450γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός από το αμύγδαλο φιλέ, τους κύβους πορτοκάλι και τις σταφίδες στο ταχυζυμωτήριο για 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Προσθέτουμε στο τελευταίο λεπτό του
ζυμώματος το αμύγδαλο φιλέ, τους κύβους πορτοκάλι και τις σταφίδες.
• Θερμοκρασία ζύμης: 30 – 32° C
• Διάρκεια ξεκούρασης ζύμης: 30 λεπτά στη στόφα σε θερμοκρασία 35° C και υγρασία 75%.
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 500γρ.
• Τα βάζουμε στις ειδικές φόρμες και τις φόρμες στις λαμαρίνες.

Στόφα:
Θερμοκρασία: 35° C,
Σχετική Υγρασία: 75%,
Χρόνος: 60 λεπτά.
Περιχύνουμε με γλάσο.
Ψήσιμο: Θερμοκρασία: 155° C, Χρόνος: 35 – 40 λεπτά.