Χωριάτικο με την τεχνική της διακοπτόμενης έψησης
Υλικά:
Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ.Μ: 3000γρ. – 100%
Νερό: 1950γρ. – 65%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Μαγιά νωπή Χελιδόνι 1895: 24γρ. – 0,8%
Magimix Pain Minute Fresh: 30γρ. – 1%
Magimix Argo: 15γρ. – 0,5%
Υγρό Προζύμι Livendo Θεσσαλικό: 210γρ. – 7%
Σύνολο: 5289γρ.
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 9′ / Γρήγορο 3′-4′
Θερμοκρασία Ζύμης: 19-21°C
Ξεκούραση: 30′-40′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο / Στρογγύλεμα Ζύμης: 350γρ / Ναι
Ξεκούραση: 5′-10′ λεπτά
Πλάσιμο: Φρατζολά κια τοποθετούμε σε πανιά ή καλαθάκια
Ωρίμανση Ζύμης: 16-18 ώρες στους 3-5°C
Πρίν ψήσουμε αν δόυμε ότι οι ζύμες δεν έχουν πάρει αρκετό όγκο μπορούμε να αφήσουμε στο περιβάλλον ή να τις τοποθετήσουμε στη στόφα
Ο σκόπος μας όμως είναι να φουρνίζουμε απευθείας από το ψυγείο
1οΨήσιμο: 14′-16′ λεπτά στ. 235-225°C +HD (ιδανικά εσωτερική θερμοκρασία 92-94°C)
Αποθήκευση: 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή 2-3 ημέρες στη συντήρηση πάντα καλά σκεπασμένα
2ο Ψήσιμο: 8′-10′ λεπτά στ. 220-210°C + ατμό