Boule Levain
Υλικά:
Αλεύρι Τ.55%: 2800γρ. – 90%
Αλεύρι Σίκαλης Τ.1150: 200γρ. – 10%
Νερό: 1650γρ. – 55%
Αλάτι: 60γρ. – 2%
Magimix Argo: 30γρ. – 1%
Υγρό Προζύμι Livendo Crème de levain Σίκαλης: 150γρ. – 5%
ΣΥΝΟΛΟ: 4890γρ. – 163%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιραλ
Θερμοκρασία Βάσης: 55°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 6′ / Γρήγορο 1′
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ωρίμανση: 16-19 ώρες σε θερμακρασία περιβάλλοντος (ιδανικά 22-24°C)
Κόψιμο Ζύμης: 800γρ
Προ-πλάσιμο: Ναι
Ξεκούραση: 10′-15′ λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Στρογγυλό και τοποθετουμε σε καλαθάκι
Στόφα: 100′-120′ λεπτά στους 32-34°C 80% HD
Ψήσιμο: 40′-45′ λεπτά στ. 240-225°C