fbpx

Καναδική Φουγκάς με προζύμι Φαγόπυρου

Καναδική Φουγκάς με προζύμι Φαγόπυρου

YΛΙΚΑ                                                                                           γρ.                  %

Αλεύρι σίτου Τ 70% δυνατό                                                           800                  80

Αλεύρι μαλακού σίτου ολικής άλεσης                                         200                  20

Νερό                                                                                                   620                  62

Ζωντανό προζύμι LIVENDO από φαγόπυρο                             100                  10

Αλάτι                                                                                                     18                 1,8

Νωπή μαγιά L’hirondelle (μπλε χελιδόνι)                                     12                 1,2

Βελτιωτικό Magimix CROUSTILIS                                                10                   1

Μπέικον                                                                                             200                 20

Κεφαλογραβιέρα Μυτιλήνης                                                         200                 20

 

Σύνολο ζυμαριού           2.160

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Τύπος ζυμωτηρίου: Σπιράλ.
  • Θερμοκρασία βάσης: 60°C.
  • Ζυμώνουμε 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη γρήγορη.
  • Πριν το τέλος του ζυμώματος στη γρήγορη ταχύτητα, προσθέτουμε το μπέικον και τη κεφαλογραβιέρα.
  • Θερμοκρασία ζυμαριού: 25°C ± 1°C.
  • Πρώτη ξεκούραση: 30 λεπτά.
  • Toποθετούμε το ζυμάρι σε μάζα στο ψυγείο όλη τη νύχτα στους 3°C.
  • Κόβουμε, ζυγίζουμε στα 120 γρ. και ανοίγουμε με πλάστη μέχρι το ζυμάρι να αποκτήσει πάχος 7 χιλιοστών.
  • Κάνουμε 7 εσωτερικά κοψίματα με τη σπάτουλα για δημιουργία σχεδίων.
  • Στόφα: 1 ώρα και 30 λεπτά στους 25°C.
  • Ψήσιμο: 15 λεπτά στους 250°C.