Παραδοσιακό καρβελάκι

Posted at h in Απευθείας, Παραδοσιακά, Συνταγές by

5 Likes

Υλικά:

Αλεύρι κίτρινο ψιλό Τ.Μ.: 1800γρ. – 60.0%

Αλεύρι κίτρινο χοντρό: 1050γρ. – 35.0%

Αλεύρι σίκαλης: 150γρ. – 5.0%

Νερό: 1800γρ. – 60.0%

Αλάτι: 54γρ. – 1.8%

Μαγιά νώπη Μπλε Χελιδόνι: 60γρ. – 2.0%

Magimix Clean Label: 150γρ. – 5.0%

Livendo Θεσσαλικό: 90γρ. – 3.0%

ΣΥΝΟΛΟ: 5154γρ. – 171.8%

Διαδικασία:

Τύπος Μίξερ: Σπιραλ

Θερμοκρασία Βάσης: 59°C

Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 4′ ( Αλεύρι, αλάτι, Νερό)

Ξεκούραση: 20′

Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 3′ / Γρήγορο 5′ (προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά)

Θερμοκρασία Ζύμης: 23-24°C

Ξεκούραση: 2 ώρες στο περιβάλλον

Κόψιμο / Στρογγύλεμα Ζύμης: 500γρ. / Ναι

Ξεκούραση: 15′

Πλάσιμο: Καρβέλι

Στόφα: 2 ώρες στ. 27°C 75%Hgr

Ψήσιμο: 45′ στ. 230>215°C