Καρβέλι με προζύμι Θεσσαλικό
Υλικά Βάρος Επί%
Αλεύρι Τ70 δυνατό 900 γρ. 30%
Αλεύρι σκληρού σιταριού πετρομύλου 600 γρ. 20%
Αλεύρι κίτρινο Μ 1.500 γρ. 50%
Σύνολο αλεύρων 3.000 γρ.
Νερό 2.010 γρ. 67%
Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ 210 γρ. 7%
Αλάτι 60 γρ. 2%
Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι 45 γρ. 1,5%
Σύνολο βάρους 5.325 γρ.
Τύπος ζυμωτηρίου Spiral
Θερμοκρασία βάσης 60
1η ταχύτητα 8 λεπτά
2η ταχύτητα 4 λεπτά
Θερμοκρασία ζύμης 26ο C
1η ξεκούραση 45 λεπτά
Βάρος κοπής ζύμης 500 γρ.
2η ξεκούραση 5 λεπτά
Πλάσιμο καρβέλι
Στόφα 75% 33ο C
Χρόνος στόφας 50 λεπτά
Ψήσιμο 230ο C
Ατμός 200 ml
Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά