Ποιες είναι οι διάφορες μορφές ζύμης;

«Όλες οι μορφές ζύμης (υγρή, συμπιεσμένη, ξηρή) είναι αποτέλεσμα διαδικασιών αφυδάτωσης, οι οποίες εφαρμόζονται σε διαφορετικό βαθμό. Το νερό είναι θεμελιώδες για τη διατήρηση της ζωής της μαγιάς, και η απομάκρυνσή του έχει σημαντικές συνέπειες στη δομή των κυττάρων και στο μεταβολισμό. Η έρευνά μας μας επέτρεψε να βελτιστοποιήσουμε την κινητική και τις παραμέτρους ξήρανσης για μαγιές που προορίζονται για πολύ διαφορετικές εφαρμογές, εξασφαλίζοντας βέλτιστη βιωσιμότητα και ζυμωτική δραστηριότητα», υπενθυμίζει ο Jean-Bernard Souici, ειδικός στην ξήρανση στο Κέντρο Αριστείας Σχεδιασμού Μεταγενέστερων Διαδικασιών της Lesaffre.

Όπως θα δούμε, η ξήρανση απαιτεί περισσότερα ή λιγότερα στάδια, ανάλογα με τη μορφή και την επιθυμητή περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη.

Όλα ξεκινούν με την καλλιέργεια της ζύμης (βλ. Πλαίσιο 1). Το σχήμα ζύμωσης «προετοιμάζει» τη ζύμη για την ξήρανση: στο τέλος της καλλιέργειας, η εφαρμογή ελεγχόμενου στρες στο τέλος της ζύμωσης προάγει τη συσσώρευση τρεαλόζης, ενός σακχάρου αποθεματικού που προστατεύει τη ζύμη από βλάβες κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης.

Μετά από αυτό το ουσιαστικό στάδιο, η βιομάζα πρέπει να διαχωριστεί από το ζυμωμένο ζωμό και στη συνέχεια να συμπυκνωθεί. Πρώτα, η μαγιά διαχωρίζεται από το ζωμό με φυγοκέντρηση χρησιμοποιώντας φυγοκεντρικές μηχανές τύπου «disc-stack» και πλένεται για την απομάκρυνση τυχόν υπολειμμάτων μέσου. Η κρέμα μαγιάς που λαμβάνεται (20–25% ξηράς ύλης) αποθηκεύεται σε ψυχόμενες δεξαμενές στους 4°C. Το pH μειώνεται για τον περιορισμό των κινδύνων βακτηριακής μόλυνσης. Αυτή η κρέμα αποτελεί την υγρή μαγιά.

Για να ληφθεί συμπιεσμένη μαγιά με περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη 30–32%, η κρέμα μαγιάς στη συνέχεια διηθείται με τη χρήση περιστροφικού φίλτρου κενού(1) («ο αφυγραντήρας»). «Η υφή ημι-πάστας που προκύπτει είναι χαρακτηριστική των ζυμών και επιτρέπει τη διαμόρφωσή τους σε μπλοκ, κάτι που είναι αδύνατο με τα βακτήρια. Αυτή η πάστα-όπως υφή αποτελεί πραγματικό πλεονέκτημα της διαδικασίας, καθώς η ζύμη μπορεί στη συνέχεια να εξωθηθεί — ένα ουσιαστικό βήμα για να καταστούν δυνατά τα επόμενα στάδια ξήρανσης», σημειώνει ο Jean-Bernard Souici.

Σε αυτό το στάδιο, χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι ξήρανσης για την παραγωγή ξηρών ζυμών.

Για τις ξηρές μαγιά τελευταίας γενιάς (στιγμιαίες ξηρές μαγιά), η κρέμα μαγιάς ζυμώνεται με ένα προστατευτικό παράγοντα: το μονοστεατικό σορβιτάνη. Αυτό το πρόσθετο ξήρανσης είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της βιωσιμότητας των κυττάρων κατά τη διάρκεια του τελικού σταδίου ξήρανσης, αλλά και κατά τη διάρκεια της επανυδάτωσης από τον τελικό χρήστη.

Στη συνέχεια, το ημι-πασώδες υλικό ωθείται υπό πίεση μέσω μιας μήτρας (με μικροστομίες) και εξέρχεται ως λεπτές ίνες που μοιάζουν με σπαγγέτι, με διάμετρο μικρότερη από 1 mm. Χάρη στην αυξημένη επιφάνεια επαφής με τον θερμό αέρα, η επακόλουθη ξήρανση μπορεί να πραγματοποιηθεί υπό εξαιρετικά ήπιες συνθήκες, με σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες αέρα, εξασφαλίζοντας ζύμη με βέλτιστη κυτταρική βιωσιμότητα.

Πώς μετατρέπονται τα «σπαγγέτι» σε «βερμικέλι»; Πολύ απλά, ανακινώντας αυτά τα λεπτά νήματα για να τα θρυμματίσουμε. Στη συνέχεια, τα βερμικέλι ξηραίνονται με τη μέθοδο της ξήρανσης σε ρευστοποιημένη κλίνη(2), είτε σε ξηραντήρα διαλείπουσας λειτουργίας είτε σε ξηραντήρα συνεχούς λειτουργίας.

Μετά από αυτό το στάδιο ξήρανσης, λαμβάνεται η στιγμιαία ξηρή μαγιά.

«Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης με αέρα, η μαγιά μπορεί να υποστεί πολλαπλές καταπονήσεις και μεταβολές, όπως αυξημένη διαπερατότητα της μεμβράνης, μετουσίωση ορισμένων πρωτεϊνών ή ακόμη και κυτταρικό θάνατο. Χάρη στην εμπειρία μας, έχουμε βελτιστοποιήσει τις παραμέτρους ξήρανσης ώστε να μεγιστοποιήσουμε τη ζυμωτική δραστηριότητα και τη βιωσιμότητα», τονίζει ο Jean-Bernard Souici.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η Lesaffre διαθέτει την τεχνογνωσία για την παραγωγή ενεργής ξηρής μαγιάς για πάνω από έναν αιώνα, μια μορφή που σήμερα ανακτά τη δυναμική της, ιδίως για την ξήρανση προβιοτικών και για το πλεονέκτημα της «καθαρής ετικέτας» (clean-label). Πώς ξηραίνεται;