Βαρύ Προζυμένιο Ψωμί Test

Μοναδική συνταγή για Βαρύ προζυμένιο ψωμί απο την Lesaffre ΕΛΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ:

Αλεύρι κίτρινο τ Μ: 36kg

Αλεύρι τ 70% δυνατό: 4kg

ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 10kg

Αλάτι: 200g

Υγρό ενεργό προζύμι CRÈME DE LEVAIN*: 500g

Νερό: ~ 6kg

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στην γρήγορη ή στο αργό ζυμωτήριο για 20 – 25 λεπτά.

• Θερμοκρασία ζύμης: 26 – 27°C

• Διάρκεια ξεκούραση ζύμης: 14-16 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (24-26°C)

• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 1000g

• Πλάθουμε σε μεγάλες φρατζόλες

• Στόφα: Θερμοκρασία: 33°C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 60-70 λεπτά

• Ψήσιμο με λίγο ατμό: Θερμοκρασία : 230°C, Χρόνος: 55-60 λεπτά

*LIVENDO CRÈME DE LEVAIN μοναδικό υγρό ζωντανό βιολογικό προζύμι για αυθεντικά παραδοσιακά ψωμιά και αρτοσκευάσματα με ή χωρίς προσθήκη μαγιάς.
Έτοιμό για άμεση χρήση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.