Μαζί με το σχήμα και το χρώμα ενός ψωμιού, ο όγκος είναι ένας σημαντικός παράγοντας που είναι καθοριστικός για τον καταναλωτή, όπως κρίνεται με την πρώτη ματιά. Αυτό το κείμενο περιγράφει έναν από τους παράγοντες που συμβάλλουν στην αύξηση του όγκου στα αρτοσκευάσματα, δηλαδή την αντοχή της ζύμης ( ζυμαριού).

Η συσχέτιση μεταξύ όγκου και αντοχής ζύμης

Δύο σημαντικοί τεχνικοί παράγοντες ευθύνονται για την αύξηση του όγκου των προϊόντων αρτοποιίας: η αποτελεσματική παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και ένα δίκτυο γλουτένης αρκετά ισχυρό ώστε να συγκρατεί τα αέρια της ζύμωσης. Υπάρχουν όμως και άλλοι παράγοντες, εκτός από αυτές τις δύο προϋποθέσεις, που ενισχύουν περαιτέρω την αύξηση του όγκου στο ψωμί και στα αρτοσκευάσματα: η μεγαλύτερη αντοχή στην υπερβολική ωρίμανση και η ικανότητα της ζύμης να αντέχει στις διάφορες καταπονήσεις που σχετίζονται με διαδικασίες παραγωγής όπως η ελεγχόμενη ή διακεκομμένη ωρίμανση, η διπλή έψηση και η κατάψυξη.

Πώς επηρεάζεται η αντοχή της ζύμης στο ψήσιμο;

Η αντοχή της ζύμης μπορεί να οριστεί με βάση την ικανότητά της να αντέχει σε υπερβολικούς χρόνους ζύμωσης, ωρίμανσης, μηχανικές καταπονήσεις και παρόμοιες αρνητικές καταστάσεις που μπορεί να προκύψουν κατά τη διαδικασία.

Αυτό δίνει μεγαλύτερη ευελιξία στην εργασία του αρτοποιού και επιτρέπει ορισμένες αποκλίσεις χρόνου και διαδικασίας χωρίς να επηρεάζει την τελική ποιότητα του προϊόντος.

Παράγοντες που καθορίζουν την αντοχή στη ζύμη

Η αντοχή είναι ένας καθοριστικός παράγοντας για την ανάπτυξη του ζυμαριού και επομένως για τον όγκο του τελικού προϊόντος και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες (Calvel, 1975):

• οι αρτοποιητικές  ιδιότητες του αλεύρου, με άλλα λόγια η ποσότητα και η ποιότητα των πρωτεϊνών που συμβάλλουν στην παραγωγή γλουτένης,
• ο ρυθμός ωρίμανσης / ζύμωσης του ζυμαριού: η αργή ωρίμανση είναι πιο ανεκτική
• η μέθοδος της προ-ωρίμανσης  με προζύμι ή μαγιά παρέχει ελαφρώς υψηλότερο βαθμό αντοχής από μια ζύμη με την απευθείας μέθοδο αρτοποίησης. Ωστόσο, η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ όξινη, διότι το δίκτυο γλουτένης θα αδυνατίσει