Ο όγκος είναι ένας παράγοντας εμφάνισης που είναι κρίσιμος για τον καταναλωτή, όπως αξιολογείται με την πρώτη ματιά. Η ομαλή διαδικασία ζύμωσης και ο σχηματισμός του δικτύου της γλουτένης είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επίτευξη επαρκούς όγκου και βασίζονται σε πολλές τεχνικές παραμέτρους που αφορούν τόσο την επιλογή των συστατικών όσο και την επεξεργασία. Αυτό το άρθρο εξετάζει τα λειτουργικά συστατικά που επηρεάζουν τον όγκο της δομής της ζύμης.

Ποιότητα αλευριού

Το αλεύρι, το κύριο συστατικό της ζύμης, παίζει καθοριστικό ρόλο στην επίτευξη επαρκούς όγκου στο ψωμί. Αρκετοί παράμετροι είναι καθοριστικοί για τη σύνθεση του αλευριού και καθορίζονται από γεωπονικούς  παράγοντες (ποικιλία σιταριού, κλιματικές συνθήκες κατά την καλλιέργεια και τη συγκομιδή, συνθήκες αποθήκευσης σιταριού) και συνθήκες άλεσης (μείγματα ποικιλιών, διαδικασία άλεσης, χρόνος ωρίμανσης του αλεύρου πριν από τη χρήση στην αρτοποιία, κ.λπ.).

• Η  γλιαδίνη και οι γλουτενίνη είναι οι αδιάλυτες πρωτεΐνες που βρίσκονται στο αλεύρι σίτου. Η συνολική ποσότητα αυτών  αποτελούν το δίκτυο της γλουτένης, και καθορίζει τις ιξωδοελαστικές – ρεολογικές – ιδιότητες της ζύμης. Απαιτείται μια ισορροπημένη αναλογία μεταξύ ελαστικότητας/εκτακτότητας για την επίτευξη ικανοποιητικού όγκου.

• Το σπασμένο άμυλο , σε ποσοστό μεταξύ 5% και 10%, παρέχει στη μαγιά ένα ικανοποιητικό υπόστρωμα για τη ζυμωτική της δραστηριότητα.

• Η αραβινοξυλάνη βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών (π.χ. δημητριακά), και αποτελείται από αραβινόζη και ξυλόζη είναι πολυσακχαρίτης  που ανήκει στις ημικυτταρίνες και δεν μπορεί να αφομοιωθεί από τη μαγιά, αλλά μπορεί να απορροφήσει έως και δεκαπλάσια ποσότητα νερού από το βάρος της. Το νερό που συγκρατείται έτσι δεν είναι επομένως διαθέσιμο για να σχηματιστεί το δίκτυο της γλουτένης από τις πρωτεΐνες. Αυτό επηρεάζει τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και την επίτευξη όγκου (Autio, 2006).
• Τα πολικά λιπίδια (0,6 έως 1% του αλευριού), τα οποία περιλαμβάνουν φωσφολιπίδια και γλυκολιπίδια, επηρεάζουν το ιξώδες και την πλαστικότητα του ζυμαριού.

Νερό

Η ποσότητα του νερού που προστίθεται στα υγρά συστατικά είναι το κλειδί για την επίτευξη ικανοποιητικής συνοχής του ζυμαριού. Η υπερβολική ποσότητα νερού παράγει μια χαλαρή δομή του ζυμαριού, με άλλα λόγια, η έλλειψη αντοχής, η οποία στη συνέχεια δυσχεραίνει τους χειρισμούς, απλώνει και έτσι επηρεάζει αρνητικά τον τελικό όγκο του παραγόμενου. ψωμιού. Αντίθετα, μια πολύ σφιχτή ζύμη που προκύπτει λόγω έλλειψης ενυδάτωσης δεν θα βοηθήσει  στην ανάπτυξη, και στην ωρίμανσή της, από την μείωση της ελαστικότητας.

Μαγιά

Η μαγιά σε πολύ υψηλή δόση θα επιταχύνει τη ζύμωση και έτσι θα οδηγήσει σε μείωση της αντοχής του ζυμαριού, η οποία πιθανότατα θα οδηγήσει σε μείωση του όγκου.

Αλάτι

Το αλάτι έχει αντίθετες επιδράσεις στις διάφορες τεχνικές παραμέτρους που εμπλέκονται στην απόκτηση όγκου ψωμιού: επιβραδύνει την ζυμωτική ικανότητα της μαγιάς, με αποτέλεσμα τη μείωση της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα και η ζύμη θα χρειαστεί  μεγαλύτερο χρόνο ωρίμανσης. Ωστόσο, ενισχύει το δίκτυο της γλουτένης και, επομένως, τις ιδιότητες συγκράτησης αερίων του.