Μαγιά Χελιδόνι 1895, μια καλοκαιρινή μαγιά με πολλές αρετές!
Τι ζητάμε από μια μαγιά;
Να δημιουργεί το απαραίτητο διοξείδιο του άνθρακα για την διαδικασία της ζύμωσης.
Να έχει σταθερότητα.
Να έχει τη δύναμη να φουσκώνει τη ζύμη.
Να αναπτύσσει τις γεύσεις και τα αρώματα του σταριού και των δημητριακών.
Η ζέστη του καλοκαιριού, είναι ανασταλτικός παράγοντας για τον έλεγχο της ζύμωσης.
Το επάγγελμα του αρτοποιού υπόκειται σε διακυμάνσεις στη θερμοκρασία και την υγρασία καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Μόλις ανέβουν οι εξωτερικές θερμοκρασίες και επομένως τις περισσότερες φορές και στα αρτοποιεία, ο αρτοποιός πρέπει να προσαρμοστεί για να αντιμετωπίσει αυτές τις διακυμάνσεις.
Η ζύμωση είναι πολύ ευαίσθητη σε αυτές τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Ο αρτοποιός έχει συχνά την εμπειρία να μειώσει τη συνηθισμένη δόση της μαγιάς για να ρυθμίσει και να επιβραδύνει τη δραστηριότητά της, μέχρι να φτάσει σε μια δόση τόσο χαμηλή που εκεί όμως το ζυμάρι θα χάσει τη δύναμη του.
Αποτέλεσμα η εμφάνιση που δεν ανταποκρίνεται στα ποιοτικά του κριτήρια, με τα πλασμένα ζυμάρια να εμφανίζουν μικρότερο όγκο και κράτημα.
Σε αντίθεση με κάποια δημοφιλή πεποίθηση, δεν συνιστάται, το καλοκαίρι, η υπερβολική μείωση της δόσης της μαγιάς για τον καλύτερο έλεγχο της δεύτερης ξεκούρασης. Είναι δυνατόν να μειωθεί αυτή η δόση μαγιάς αλλά σε λογικές αναλογίες γιατί στην απευθείας αρτοποίηση αλλά και στην αργή ωρίμανση είναι η μαγιά που φέρνει την απαραίτητη δύναμη στη ζύμη.
1 Με την μαγιά Χελιδόνι 1895 ο αρτοποιός μπορεί να δουλέψει με ίδια ή και μετρίως μειωμένη δόση μαγιάς για να διατηρήσει την μέγιστη απόδοση της ισχύος της μαγιάς.
2 Μπορεί να ρυθμίσει τη θερμοκρασία της ζύμης στους 21-22° στο τέλος του ζυμώματος (χειμώνας 23-25°).
3 Δυναμώνουμε τη συνοχή της ζύμης.
4 Διατήρηση ή και αύξηση της διάρκειας της πρώτης ξεκούρασης.
5 Μειώστε ελαφρώς τον χρόνιο της δεύτερης ξεκούρασης.
Η συμβατική μαγιά καταναλώνει κυρίως απλά σάκχαρα (γλυκόζη) για τον μεταβολισμό της ζύμωσης.
Χάρη σε ένα ένζυμο που εκκρίνεται από τη μαγιά, την ιμβερτάση, η σακχαρόζη διασπάται σε 2 απλά μόρια (γλυκόζη + φρουκτόζη). Αυτά τα 2 μόρια εισέρχονται στο εσωτερικό του κυττάρου και μπορούν να χρησιμεύσουν ως υπόστρωμα για το κύτταρο ζυμομύκητα, το οποίο επιταχύνει τη ζύμωση.
Η Χελιδόνι 1895 είναι ένα στέλεχος ζυμομύκητα με χαμηλότερο επίπεδο ιμβερτάσης από ένα συμβατικό στέλεχος, επομένως μια καλύτερη κανονικότητα ζύμωσης σε ένα μακρύ χρόνο σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτό καθιστά δυνατή τη ρύθμιση της έναρξης της ζύμωσης με την πάροδο του χρόνου και κυρίως τον έλεγχό της.
Η Χελιδόνι 1895 ξεκινά πιο αργά μέχρι να δώσει όλες τις δυνατότητές της όταν βάλετε το ζυμάρι στο φούρνο, και αυτό μέχρι τα πρώτα 5 λεπτά του ψησίματος. Η Χελιδόνι 1895 έχει ελεγχόμενη ζύμωση, διασφαλίζοντας ότι δεν παρασύρεται όπως φαίνεται με τη συμβατική μαγιά όταν είναι πολύ ζεστή. Πράγματι, σε περίπτωση υψηλής θερμότητας, η συμβατική μαγιά θα πρέπει να καταναλώσει τα φυσικά υπάρχοντα εφεδρικά σάκχαρά της (τρεαλόζη και γλυκερίνη).
Από την άλλη πλευρά, για το Χελιδόνι 1895, παρουσία θερμότητας, υπάρχει λιγότερη παραγωγή ζάχαρης που συνδέεται με αυτό το χαμηλό επίπεδο ιμβερτάσης, επομένως έχει λιγότερα να καταναλώσει , αυτό επιτρέπει τη ρύθμιση της ζύμωσης. Αυτό το φαινόμενο συνδέεται πολύ απλά με την παρουσία απλών σακχάρων που παράγονται από τον ενζυματικό κύκλο της μαγιάς Χελιδόνι 1895.
Το Χελιδόνι 1895 είναι το αστέρι του καλοκαιριού! Και την απολαμβάνω!
