fbpx

Η ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

Η ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

Ο όρος “γεύση” αντιστοιχεί σε όλες τις αισθήσεις που γίνονται αντιληπτές στο στόμα. Εκφράζει τον συνδυασμό των γεύσεων (γλυκό, αλμυρό, ξινό ή πικρό) σε ένα γεύμα, μαζί με τα συνοδευτικά αρώματα, τα οποία γίνονται αντιληπτά από το πίσω μέρος του λάρυγγα. ‘Αυτή είναι η βάση’ εξηγεί η Emilie Bryckaert, υπεύθυνη του τμήματος οργανοληπτικής ανάλυσης και εφαρμογών της Lesaffre, που χρησιμεύει για τον καθορισμό των 7 κύριων οικογενειών των αρωματικών ενώσεων: αυτά που λαμβάνονται από δημητριακά, γάλα, ζύμωση, μπαχαρικά, ψήσιμο, φρούτα και αρώματα. Οι διαφορετικές νότες, που βρίσκονται στην αρωματική παλέτα, χρησιμοποιούνται για να κατηγοριοποιήσουν τη γεύση του ψωμιού. Έχουμε μάθει από την εμπειρία, στην πραγματικότητα, ότι αυτές οι νότες είναι που περιγράφουν καλύτερα τη γεύση του ψωμιού.

ΩΡΙΜΑΝΣΗ (ΖΥΜΩΣΗ)

Η χαρακτηριστική γεύση του ψωμιού επιτυγχάνεται με τη διαδικασία της ωρίμανσης, η οποία προκαλείται από ειδικούς παράγοντες. Η μαγιά και το προζύμι περιέχουν ένα συνδυασμό από ζυμομύκητες και βακτήρια. Είναι η μερική κατανάλωση των σακχάρων του αλεύρου από αυτούς τους παράγοντες οι οποίοι παράγουν το διοξείδιο του άνθρακα και την αιθανόλη που είναι υπεύθυνα για την αύξηση του όγκου που επιτυγχάνεται κατά την διάρκεια της αρτοποίησης. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Η διαδικασία της ωρίμανσης παράγει επίσης ένα μεγάλο αριθμό αρωματικών μορίων. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα καρβέλι ψωμί που περιέχει πάνω από 200 αρωματικά μόρια !

Οι περισσότεροι καταναλωτές συνδέουν μια καλή γεύση με ένα καλοφτιαγμένο προϊόν.
Η ωρίμανση βοηθάει τη ζύμη να διογκωθεί, εξασφαλίζει τις βέλτιστες οπές αέρα και παράγει αρώματα…
Επίσης, βελτιώνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, την ευπεπτότητα και στις περισσότερες περιπτώσεις μειώνει τον γλυκαιμικό δείκτη και αυξάνει την βιοδιαθεσιμότητα των μικροθρεπτικών συστατικών τους. Είναι επίσης ευαίσθητη σε παράγοντες όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία, όπως επισημαίνεται από τον Pascal Lejeune, ένα μηχανικό από το τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης της Lesaffre. Μια τρίωρη διαδικασία ωρίμανσης στους 28ο C θα δημιουργήσει ένα τελείως διαφορετικό προϊόν, σε σχέση με τη γεύση και την υφή, από ότι παρατηρείται μετά από 16 ώρες ωρίμανσης χρησιμοποιώντας τα ίδια συστατικά.

Η ΓΕΥΣΗ ΣΤΟΥΣ ΑΙΩΝΕΣ

Τι είναι πραγματικά γεύση; Πως μπορούμε να την ορίσουμε; Η Λατινική λέξη ‘gustus’ σχετίζεται με την Ινδό – Ευρωπαϊκή ρίζα ‘geus’ που σημαίνει να αισθανόμαστε, να αξιολογούμε. Η ετυμολογία του αγγλικού όρου taste – γεύση διαφέρει από το Γαλλικό ρήμα ‘tater’ που σημαίνει αγγίζω, χειρίζομαι, το tater το ίδιο να απορρέει από το Λατινικό tastare.

Οι σύγχρονες τάσεις φανερώνουν μια επιθυμία για επιστροφή στην παράδοση και στην αυθεντικότητα. Είμαστε, επίσης, μάρτυρες μιας αυξανόμενης τάσης -που λαμβάνει χώρα στο χώρο των επαγγελματιών- να εξετάζεται το ψωμί σε βάθος και να αποκτά σημασία η οργανοληπτική ποιότητα. «Αυτό είναι προφανές στους πελάτες μας, που γίνονται ολοένα και πιο ξεκάθαροι για το τι θέλουν», παραδέχεται ο Loic Lerdu, o σύμβουλος τεχνικών αρτοποίησης της Lesaffre, με τον οποίο δουλεύουμε για να πετύχουμε καλές γεύσεις. «Όταν οι πελάτες μας παρουσιάζουν τις απαιτήσεις τους, τότε γίνεται εντελώς ξεκάθαρο σε εμάς. Η λύση που θα τους δώσουμε θα είναι η πιο σωστή».
Αυτό είναι το γενικό πλαίσιο μέσα στο οποίο πρέπει να εργαστεί ο αρτοποιός και ξέρει ότι πρέπει να κάνει τη διαφορά στο προϊόν που προσφέρει αλλά και να προωθήσει την ποιότητα των προϊόντων του. Με δεδομένο ότι το ψωμί είναι το πρώτο που καταναλώνει και απολαμβάνει κανείς με τα μάτια, ο αρτοποιός πρέπει να ξέρει πώς να οργανώσει το κατάστημα του ώστε να προωθήσει τα προϊόντα του.