Στην παραγωγή ψωμιού, το αλάτι είναι ένα ενισχυτικό γεύσης και λειτουργικό συστατικό, επηρεάζοντας τις ιδιότητες του ζυμαριού που πρόκειται να γίνει ψωμί.  Αυτό το άρθρο εξετάζει το φυσικό συστατικό στο οποίο βασίζονται οι αρτοποιοί. 

Το αλάτι ως ενισχυτικό γεύσης στο ψωμί 

Όταν τα επίπεδα αλατιού σε ένα προϊόν αρτοποιίας μειώνονται, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγές στην οργανοληπτική αντίληψη και να επηρεάσει την εμπειρία του καταναλωτή. 

Επομένως, το τελικό προϊόν, το ψωμί  γίνεται αντιληπτό ως λιγότερο αρωματικό, πιο ήπιο, με κυρίαρχες γεύσεις «σιταριού». Η πιο «στρογγυλή» γεύση «ώριμου σιταριού» που είναι γενικά η πιο δημοφιλής στους καταναλωτές είναι σημαντικά μειωμένη. 

Το αλάτι παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην αντίδραση Maillard (παράγοντας μελανοϊδίνες κατά το ψήσιμο) και ως εκ τούτου δημιουργεί τα «τραγανά» αρώματα του ψωμιού. 

Το αλάτι ως βοηθητικό (ή λειτουργικό) συστατικό  στην παραγωγή ψωμιού 

Στην παραγωγή ψωμιού, το αλάτι έχει σημαντικό λειτουργικό ρόλο στο προϊόν. Στην πραγματικότητα, το αλάτι επηρεάζει τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης (Belz et al., 2012) με τους ακόλουθους τρόπους: 

• Ενυδάτωση : χάρη στις υγροσκοπικές του ιδιότητες, το αλάτι απορροφά το νερό και αυξάνει τη σταθερότητα της ζύμης. 

• Κατά το ψήσιμο, η μείωση του αλατιού προάγει τη ζελατινοποίηση του αμύλου μέσω της επίδρασής της στην ενεργότητα του νερού (αw), καθιστώντας τη ζύμη λιγότερο εύκαμπτη . 
  Συνεπώς: επηρεάζει τον όγκο και την εμφάνιση του ψωμιού, η κόρα είναι λιγότερο λεπτή και λιγότερο τραγανή και η αίσθηση στο στόμα είναι λιγότερο ευχάριστη. 

• Η δομή του δικτύου της γλουτένης : το αλάτι παρεμβαίνει στους ιοντικούς δεσμούς που χτίζουν το δίκτυο της γλουτένης, ενισχύοντας έτσι την αντοχή και την ανθεκτικότητά του. 

• Η μείωση του αλατιού μειώνει τις πλαστικές ή ρεολογικές ιδιότητες του  ζύμης, με αποτέλεσμα να είναι λιγότερο ενυδατωμένη, να μειώνει την σκληρότητά της, γεγονός που οδηγεί σε απώλεια σώματος και αντοχής και επηρεάζει αρνητικά την επεξεργασία  της. 

• Οξείδωση : το αλάτι επηρεάζει την οξείδωση και το χρώμα της ζύμης. 

• Κατά την ανάμειξη, η μείωση του αλατιού οδηγεί σε αύξηση της οξείδωσης μέσω, ενός ενζύμου που βρίσκεται στο αλεύρι και οξειδώνει τις χρωστικές. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί είναι πιο λευκό, με λιγότερες μη οξειδωμένες χρωστικές και απώλεια γεύσης. 

• Ζύμωση : το αλάτι,  αλλάζει την ωσμοτική πίεση στη ζύμη. 

• Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μείωση του αλατιού αυξάνει ελαφρώς τη δραστηριότητα της χλωρίδας, η οποία ως αποτέλεσμα είναι λιγότερο σταθεροποιημένη, και επηρεάζει τις πρώτη φάση της ξεκούρασης  και την τελική φάση της ωρίμανσης της ζύμης. Συγκεκριμένα, μειώνεται η αντοχή των κομματιών ζύμης, εμφανίζοντας άπλωμα αυτής 

• Χρώμα : το αλάτι ευνοεί το χρώμα της ψίχας και την καφέ κρούστα κατά το ψήσιμο. 

• Η μείωση του αλατιού αυξάνει τον ρυθμό στη ζύμωση και, κατά συνέπεια, την κατανάλωση ζάχαρης. Συνεπώς, υπάρχουν λιγότερα διαθέσιμα  σάκχαρα για την αντίδραση Maillard κατά το ψήσιμο. Το ψωμί έχει επομένως λιγότερο καφέ χρώμα. 

• Αποθήκευση : το αλάτι επηρεάζει τη διάρκεια ζωής του ψωμιού, αλλά η επίδρασή του επηρεάζεται από το περιβάλλον. 

• Η μείωση του αλατιού συνήθως παρεμποδίζει την αποθήκευση του ψωμιού σε ξηρή ατμόσφαιρα (σταθεροποιώντας τα μόρια του νερού, το αλάτι καθυστερεί το ψωμί από το μπαγιάτεμα και στεγνώσει την κόρα), αλλά τη βελτιώνει σε υγρή ατμόσφαιρα προωθώντας μια μαλακή κόρα.