Η ποιότητα του σιταριού ποικίλλει, από σοδειά σε σοδειά, αλλά και από περιοχή σε περιοχή. Έτσι και το προϊόν της άλεσης δηλαδή το αλεύρι  παρουσιάζει διακυμάνσεις.  Συνεπώς, οι διορθωτές των αλεύρων τα γνωστά βελτιωτικά έχουν αποδειχθεί απαραίτητοι για να βοηθήσουν στην ρύθμιση των ιξωδοελαστικών – ρεολογικών ιδιοτήτων τους.

Ένα από τα συστατικά διόρθωσης των αλεύρων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν, είναι η ξηρή ανενεργή μαγιά. Έχει αποδειχθεί το καταλληλότερο συστατικό, καθώς περιέχει φυσικά διαθέσιμη γλουταθειόνη,

Η απενεργοποιημένη ξηρή μαγιά παρασκευάζεται θερμαίνοντας τη μαγιά σε ρευστή μορφή, μέχρι να σταματήσουν τα κύτταρα να είναι ενεργά. Ακολουθεί η ξήρανση για να παραχθεί σε σκόνη. Η απενεργοποιημένη μαγιά εξακολουθεί να περιέχει το περιεχόμενο των κυττάρων του ζυμομύκητα, αλλά δεν έχει την «ακεραιότητα» του ίδιου του κυττάρου επειδή οι μεμβράνες του κυτταρικού τοιχώματος έχουν καταστραφεί. Η επεξεργασία αυτή προκαλεί την απελευθέρωση της ουσίας γλουταθειόνη (GSH). Είναι ένα τριπεπτίδιο το οποίο λειτουργεί στο πλέγμα της γλουτένης. Η αναγωγική της δύναμη κάνει τη ζύμη πιο εύπλαστη και πιο απαλή.

Η χρήση της ανενεργής μαγιάς σε δυνατά και «σφικτά» άλευρα μπορεί να

μειώσει τους χρόνους ανάμειξης των ζυμαριών και να δημιουργεί ζύμες με καλή εκτακτότητα. Με άλλα λόγια, βοηθάει τις ζύμες να εκτεί­νονται χωρίς αυτές να κινδυνεύουν από μαζέματα ή σχισίματα.  Η ζύμη με την απενεργοποιημένη μαγιά, είναι πιο ευκολοδούλευτη στο ζυμωτήριο, λεία και εύκαμπτη στο πλάσιμο, ειδικά όταν απαιτείται ελαστικότητα.

 Για αυτόν τον λόγο, η Lesaffre έχει αναπτύξει ανενεργές μαγιές με αναγωγική ισχύ που μπορούν να προσαρμοστούν σε διαφορετικές διαδικασίες και τύπους παραγωγής  ψωμιού και αρτοσκευασμάτων. Επίσης η χρήση της αποτελεί  έναν φυσικό τρόπο για να αντισταθμιστεί το πρόβλημα των  αλεύρων και να διορθωθεί το ζυμάρι κάνοντάς το πιο ελαστικό και χαλαρό κατά την παραγωγή ψωμιού ή άλλων αρτοσκευασμάτων, αυξάνοντας έτσι την αντοχή και στις αυτοματοποιημένες γραμμές παραγωγής.

Τα αποτελέσματα είναι μετρήσιμα σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής ψωμιού, από την ανάμειξη έως το ψήσιμο. Επιπλέον, η ανενεργή μαγιά με αναγωγική ισχύ έχει επιπλέον θετική συνεισφορά στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Εκτός από τη διευκόλυνση της παραγωγικής διαδικασίας, η χρήση ανενεργής μαγιάς με αναγωγική ισχύ επηρεάζει το αρωματικό προφίλ του αλευριού, και κατ’ επέκταση της ζύμης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Τα αρώματα και τις γεύσεις που αναπτύσσονται,  διατηρούνται άθικτα, στην ανάπτυξη ενός διαφορετικού οργανοληπτικού προφίλ. Όσον αφορά το τελικό προϊόν, η αναγωγική ισχύς έχει ως αποτέλεσμα μια σημαντικά βελτιωμένη οπτική αισθητική: η ψίχα έχει πυκνό χρώμα (μπεζ) και ομοιόμορφη κατανομή στους πόρους.