Οι φυσικοί μηχανισμοί

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μπαγιατέματος του ψωμιού, η ψίχα γίνεται πιο σφιχτή και λιγότερο ελαστική, στεγνώνει και γίνεται εύθρυπτη. Το αποτέλεσμα είναι ότι ο καταναλωτής νιώθει λιγότερο ικανοποιημένος με αυτό το ψωμί με την πάροδο του χρόνου.

Αυτό είναι ένα φυσικό φαινόμενο που οφείλεται κυρίως στη διαδικασία επαναδιάταξης του αμύλου ( starch retrogradation) (Fadda et al., 2014), η οποία προκαλείται από τη μετακίνηση του νερού από την ψίχα προς την κόρα. Η διαδικασία επαναδιάταξης ξεκινά στην πραγματικότητα στο στάδιο του κρυώματος (αμέσως μετά το ψήσιμο) και συνεχίζεται κατά την αποθήκευση: η αμυλόζη αναδιοργανώνεται γρήγορα για να σχηματίσει μια σκληρή δομή ψίχας, ενώ η αμυλοπηκτίνη συσσωματώνεται σε κρυστάλλους.

Αυτή η αμφίπλευρη δομική αλλαγή είναι γνωστή ως επαναδιάταξη του αμύλου και είναι ο παράγοντας που ευθύνεται για τη σκληρότητα και την ψίχα που θρυμματίζεται πολύ εύκολα. Το φαινόμενο μπορεί να αντιμετωπιστεί με μια ελαφρά θέρμανση (για μια μόνο φορά όμως ) και απελευθερώνει ξανά τις αλυσίδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης. Πιστεύεται επίσης ότι οι πρωτεΐνες της γλουτένης συμμετέχουν στη διαδικασία μπαγιατέματος. Έτσι, το ψωμί πλούσιο σε γλουτένη θα σκληρύνει λιγότερο γρήγορα λόγω μιας διαδικασίας που πιστεύεται ότι οφείλεται σε αλληλεπιδράσεις με το άμυλο (Curti et al., 2014).

Επιπτώσεις των συνθηκών αποθήκευσης

Συνεπώς, μια θερμοκρασία 20-25°C και μια υγρασία περίπου 65% θεωρούνται οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης για τη διατήρηση της μαλακότητας του ψωμιού. Στην πραγματικότητα, ο στόχος είναι να ελαχιστοποιηθούν τυχόν αλλαγές στη δομή της ψίχας κατά την αποθήκευση, προκειμένου να διατηρηθεί η μαλακότητα του ψωμιού. Μια ακατάλληλη θερμοκρασία αποθήκευσης θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στη διατήρηση της μαλακότητας. Η υποβάθμιση της ποιότητας του ψωμιού αυξάνεται επίσης σταθερά και ταχύτερα με την πάροδο του χρόνου και ταυτόχρονα το ψωμί θρυμματίζεται ευκολότερα.