Η ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ
Η πολιτισμική διάσταση της γεύσης είναι αδιαμφισβήτητη. Είναι κρυμμένη βαθιά στη ψυχοσύνθεση του καταναλωτή η ανάγκη να βρει την «καλύτερη» γεύση που θα ικανοποιήσει την απαίτηση του για αυτή τη διάσταση. Έχουμε την ανάγκη να φάμε ένα προϊόν που θα έχει ωραία γεύση και που θα μας προκαλέσει να μας τρέξουν τα σάλια! Είτε το προϊόν προέρχεται από το φούρνο της γειτονιάς ή από τη βιομηχανία, είτε η ζύμωση βασίζεται σε ζύμη ή σε προζύμι, το ψωμί δεν χρησιμοποιείται πια για να το βουτήξουμε στη σάλτσα του φαγητού ή σαν ένα απλό συνοδευτικό του γεύματος. Στις μέρες μας, το ψωμί στέκεται στο τραπέζι ως αυτόνομο γεύμα.
Δε συνοδεύει απλά κάποιο πιάτο, αποτελεί από μόνο του ένα γεύμα που αρμόζει στους «γνώστες». Όταν συνοδεύει, μάλιστα, άλλα πιάτα, τα μετατρέπει σε πραγματικά μονοπάτια γεύσης».
Για περίπου είκοσι χρόνια, έχουμε που καταναλώνουμε ψωμί με σκοπό την απόλαυση. Το ψωμί συμπληρώνει τη διατροφή μας, αλλά και συμβάλλει στη διατροφική ισορροπία. Δεν είναι μόνο ένα λειτουργικό τρόφιμο, αλλά καλύπτει συγκεκριμένες απαιτήσεις διατροφής και ενέργειας. Για το λόγο αυτό, μια καλή φέτα ψωμί είναι δυνατό να εκτιμηθεί μέσω μιας συνέργειας αντιλήψεων που σχετίζονται με την παράδοση, την υγεία, την ευζωία και την ασφάλεια τροφίμων. Είναι χρέος του αρτοποιού να βρει το κλειδί για μεγιστοποιήσει την ικανοποίηση του πελάτη και να ανοίξει το μυαλό του σε νέες αισθήσεις.
“Έχουμε ακόμα να ανακαλύψουμε
τα μυστικά του μεταβολισμού
της μαγιάς και του προζυμιού,
και τα μυστικά αυτά είναι πολλά!”
ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ
Οι απαιτήσεις των πελατών ποικίλουν, με κάποιους να προτιμούν ψίχα πυκνή ή λιγότερο πυκνή, κόρα ψιλή ή πιο χοντρή, γεύση ξινή φρουτώδη, κυψέλωση έντονη ή αραιή, με υφή σφιχτή ή που να λιώνει στο στόμα. Η Emilie Bryckaert συνοψίζει άψογα αυτή την ποικιλομορφία: «πάρε μια παραδοσιακή φρατζόλα που έχει παραχθεί από ένα poolish βασισμένο σε ζύμη που έχει μείνει στην ψύξη για 72 ώρες, και θα έχεις μια φανταστική παραγωγή με ένα εντελώς διαφορετικό αρωματικό προφίλ σε σύγκριση με μια φρατζόλα προζυμιού, η οποία επίσης έχει τη δική της χαρακτηριστική γεύση».
Για να φτιάξουμε μια σειρά σημείων αναφοράς, με δεδομένη τη διαφορετικότητα μεταξύ των σκευασμάτων και του τρόπου που αποδίδουν τα χαρακτηριστικά τους, χρειάζεται να ταυτοποιήσουμε και να περιγράψουμε τα οργανοληπτικά ερεθίσματα που δεχόμαστε. Η Lesaffre, ως παραγωγός μαγιάς αλλά και λύσεων στα ζητήματα της αρτοποιίας για πάνω από 160 χρόνια, αφουγκράζεται τη διεθνή ηχώ μέσω της εμπειρίας της σε αυτά τα πεδία.
Η γνώση της Lesaffre για τα ψωμιά από όλο τον κόσμο έχει δώσει στα μέλη του ομίλου μία σε βάθος κατανόηση της γλώσσας του ψωμιού. Κάθε φρατζόλα ψωμιού αναλύεται με τη χρήση προηγμένης τεχνολογίας τεχνικών που αξιοποιούν όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις. Έτσι, μια ομάδα ανθρώπων χρησιμοποιεί αυτή την τεχνολογία με σκοπό να καταγράψει τις οργανοληπτικές ιδιότητες ενός προϊόντος (εμφάνιση, μυρωδιά, ήχο, υφή και γεύση). Αρχικά, δημιουργείται μια γνήσια κουλτούρα γεύσης. Η γεύση που αναπτύσσεται εξαιτίας της ζύμης ή του προζυμιού συμβάλλει κατ’ επέκταση στην ανάπτυξη των αρωμάτων στο ψωμί και μάλιστα ουσιωδώς. Στη συνέχεια, για να μπορέσει κανείς να προσαρμοστεί και να ανταποκριθεί στις τεχνικές αρτοποίησης διαφορετικών χωρών είναι απαραίτητο να έχει αποκτήσει και καλλιεργήσει μια διεθνή κουλτούρα. «Αυτή είναι η δουλειά μας. Να μετατρέπουμε την εμπειρία του αρτοποιού σε επιστημονικά δεδομένα», παραδέχεται ο Pascal Lejeune. «Αυτό που δε θέλουμε είναι να προσφέρουμε παρασκευή ψωμιού με το πάτημα ενός κουμπιού. Είμαστε εδώ για να δίνουμε στους αρτοποιούς τις καλύτερες πρώτες ύλες με απώτερο σκοπό να τους παραδώσουμε ελεύθερα τα ηνία της δημιουργικότητας τους».
ΔΗΜΙΟΥΡΓΩΝΤΑΣ ΓΕΥΣΗ
Ο πιο εύκολος τρόπος για να δημιουργηθεί ένα ψωμί που θα ξεχωρίζει για την ποιότητα του είναι να πειραματιστεί ο αρτοποιός με τη σύνθεση ή τον τύπο των δημητριακών που χρησιμοποιούνται. Σε προηγμένα στάδια ανάπτυξης, η χρήση συγκεκριμένων τμημάτων των δημητριακών όπως για παράδειγμα η χρήση φυτρών, βύνης και πίτουρου τονίζουν συγκεκριμένες αρωματικές νότες. Επομένως, είναι πιθανό να ενισχυθεί κάθε νότα ‘ψημένου’, ‘φρυγανισμένου’ ή ‘γλυκισμένου’ και να δοθεί γεύση με ένα ‘τσίμπημα’ οξύτητας ή ακόμα να καλυφθούν άλλα αρώματα. Είναι, επίσης, πιθανό να προστεθούν συμπληρωματικά δημητριακά ώστε να βελτιωθεί o τύπος του ψωμιού. Κάτι τέτοιο μπορεί να επιτευχθεί προσθέτωντας σίκαλη, φαγόπυρο, όλυρα, καλαμπόκι, λιναρόσπορο, σε μορφή κόκκων ή αλεσμένα.
