Στόλλεν
ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι τ 55%: 5.οοογρ.
Γάλα: 1.3οογρ.
Μαγιά νωπή ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ: 400γρ.
Ζάχαρη: 600γρ.
Βούτυρο 82% (θερμοκρασία δωματίου): 2.500γρ.
Αμυγδαλόπαστα: 1.000γρ.
Βανίλια: 30γρ.
Ξύσμα πορτοκαλιού: 50γρ.
Αλάτι: 20γρ.
Καραμελωμένος φλοιός πορτοκαλιού: 1.500γρ.
Καραμελωμένος φλοιός λεμονιού: 1.500γρ.
Φιστίκι αιγίνης ψίχα ανάλατο: 1.000γρ.
Σταφίδες μαύρες 1.000γρ.
LIVENDO LVBD3000: 400γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε το γάλα και διαλύουμε τη μαγιά
• Αναμειγνύουμε στο ταχυζυμωτήριο τα 3kg από το αλεύρι, με το LIVENDO LVBD3000 για
4 λεπτά στην αργή ταχύτητα
• Σκεπάζουμε τη σφιχτή ζύμη: 30 λεπτά.
• Χτυπάμε στο μπλέντερ την αμυγδαλόπαστα μέχρι να τριφτεί
• Προσθέτουμε το 1kg βούτυρο
• Χτυπάμε μέχρι να γίνει κρέμα
• Ζυμώνουμε το προζύμι με το υπόλοιπο βούτυρο, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το αλάτι και την κρέμα
μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
• Προσθέτουμε τους καραμελωμένους φλοιούς λεμονιού και πορτοκαλιού, τις σταφίδες, το ξύσμα
πορτοκαλιού, το φιστίκι. Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για 5 λεπτά.
• Ξεκούραση: 15 λεπτά.
Στόφα: Θερμοκρασία: 35° C, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 30 λεπτά.
Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: 210° C, Χρόνος: 30 με 35 λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο. Αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
