Κρουασάν Βουτύρου
Μοναδική συνταγή για Κρουασάν Βουτύρου
ΥΛΙΚΑ:
Αλεύρι τύπου κρουασάν: 10.000γρ.
ΣΥΝΟΛΟ ΑΛΕΥΡΩΝ: 10.000γρ.
Υγρό ενεργό προζύμι LVBD 3000*: 500γρ.
Βούτυρο: 700γρ.
Μαγιά νωπή ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ*: 400γρ.
MAGIMIX ICE*: 300γρ.
Γάλα: 4.000ml.
Αυγό πλήρες: 1.000γρ.
Ζάχαρη: 1.500γρ.
Αλάτι: 200γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 5 λεπτά στην γρήγορη ή στο αργό ζυμωτήριο για 20 – 25 λεπτά.
• Θερμοκρασία ζύμης: 21 – 22°C
• Κόβουμε σε τεμάχια βάρους: 2 kg
• Πλάθουμε σε ορθογώνια παραλληλόγραμμα. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά σκεπασμένα με πλαστικό στους -18°C.
• Ανοίγουμε στην σφολιατομηχανή σε ορθογώνια παραλληλόγραμμα κατεβάζοντας στα 12 χιλιοστά και διπλώνουμε 1×3. Προσθήκη 500g λιπαρού και ανοίγουμε στην σφολιατομηχανή κατεβάζοντας στα 8 χιλιοστά.
Ξεκουράζουμε για 20 λεπτά σκεπασμένα με πλαστικό στους -18°C. Ανοίγουμε στην σφολιατομηχανή κατεβάζοντας στα 8 χιλιοστά και διπλώνουμε 1×3.
• Ξεκουράζουμε για 20 λεπτά σκεπασμένα με πλαστικό στους -18°C. Ανοίγουμε στην σφολιατομηχανή κατεβάζοντας στα 4 χιλιοστά και κόβουμε τρίγωνα. Διπλώνουμε και τοποθετούμε στην λαμαρίνα. Τοποθετούμε τις λαμαρίνες στο SHOCK FREEZER για 20 λεπτά.
• Συσκευάζουμε σε κιβώτιο με εσωτερική σακούλα για προστασία από έγκαυμα κατάψυξης και αποθηκεύουμε στους -18°C. Τοποθετούμε τα κατεψυγμένα κρουασάνστις λαμαρίνες.
Στόφα: Θερμοκρασία: 28οC, Σχετική Υγρασία: 75%, Χρόνος: 135 λεπτά.
Ψήσιμο με ατμό: Θερμοκρασία: 230οC, Χρόνος: 17-19 λεπτά
*ΧΡΥΣΟ ΧΕΛΙΔΟΝΙ μοναδική νωπή πιεστή μαγιά σε καλούπια, ειδική για γλυκά ζυμάρια μαγιάς (με 8% ζάχαρη και πάνω). Εκπληκτικά αποτελέσματα!
*LIVENDO LVBD3000 υγρό ζωντανό προζύμι από σκληρό σιτάρι αναδεικνύει και ενισχύει τα αυθεντικά γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα στα παρασκευάσματα από γλυκά ζυμάρια μαγιάς, όπως τσουρέκια, croissant κλπ όπως και στα αρτοσκευάσματα πολυτελείας. Εξασφαλίζει εξαιρετική διατηρησιμότητα.
Προσδίδει μοναδικές ιδιότητες στα ζυμάρια διευκολύνοντας την διαδικασία παραγωγής και προσφέρει σταθερότητα στο αποτέλεσμα. Έτοιμο για άμεση χρήση ή για αργές ωριμάνσεις και αναπιάσματα.
*MAGIMIX ICE για αστοφάριστα κατεψυγμένα ζυμάρια όλων των ειδών. Σου δίνει εξαιρετικό όγκο και σταθερότητα μετά την απόψυξη.
