Ψωμί Τετράλευρο με προζύμι Θεσσαλικό

Posted at h in Απευθείας, Πολύσπορα-σίκαλης-ολικής, Συνταγές by

1 Like

Υλικά Βάρος Επί%

Αλεύρι Τ70 δυνατό 900 γρ. 30%

Αλεύρι ολική άλεσης 600 γρ. 20%

Αλεύρι σίκαλης ολικής 600 γρ. 20%

Αλεύρι κίτρινο Μ 2.100 γρ. 70%

Σύνολο αλεύρων 3.000 γρ.

Νερό 2.190 γρ. 73%

Υγρό προζύμι ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ 210 γρ. 7%

Αλάτι 60 γρ. 2%

Νωπή μαγιά Μπλε Χελιδόνι 30 γρ. 1%

Σύνολο βάρους 5.490 γρ.

Τύπος ζυμωτηρίου Spiral

Θερμοκρασία βάσης 60

1^η ταχύτητα 8 λεπτά

2^η ταχύτητα 5 λεπτά

Θερμοκρασία ζύμης 26^ο C

1^η ξεκούραση 60 λεπτά

Βάρος κοπής ζύμης 500 γρ.

2^η ξεκούραση 5 λεπτά

Πλάσιμο Pave

Θερμοκρασία δωματίου σε πανί

Χρόνος στόφας 90 λεπτά

Ψήσιμο 230^ο C

Ατμός 200 ml

Χρόνος ψησίματος 40 λεπτά